Oven Tandoor Membawa Panas India ke Halaman Belakang
SEJARAH DIPERBARUI Ron Levy, di rumah di Florida, menyiapkan roti pipih India (naan) dan steak berbumbu potong dadu dalam oven tandoor yang ia ciptakan untuk digunakan di rumah. Kredit Maggie Steber untuk The New York Times
RON LEVY tidak pernah bermaksud menjadi tandoor mogul.
Faktanya, dia belum pernah mendengar tentang tandoor - kapal memasak tanah liat India yang merupakan bagian dari oven dan bagian dari barbekyu - sampai tahun 1986, ketika sebuah galeri di New York memamerkan pot enam kaki yang dia buat, terinspirasi oleh amphorae di Kreta. Seorang pria dengan aksen India menelepon, bertanya-tanya apakah Mr. Levy, seorang seniman keramik, dapat membuat pot besar dengan mulut meruncing, tanpa dasar dan tanpa glasir: tandoor.
Setelah dipasang di restoran Columbus Avenue bernama Indian Oven, kabar tersebar di seluruh komunitas India, dan pesanan mulai menumpuk.
“Sampai pada titik di mana saya harus berhenti mengerjakan karya seni keramik saya, dan fokus pada tandoor penuh waktu,” kenang Mr. Levy, 63, ingat.
Jadi dia mengubah studionya di Mulberry Street di Little Italy menjadi pabrik tandoor. Selama tiga dekade terakhir, ia telah membangun lebih dari 2.000 restoran di seluruh Amerika Utara, termasuk Bombay Club di Washington dan Bukhara Grill dan Dawat di Manhattan, dan sejauh Meksiko, Belize dan Fiji.
"Berasal dari latar belakang seni rupa, sangat memuaskan membuat sesuatu yang begitu fungsional dan sangat berguna," kata Mr. Levy. "Saya menganggapnya sebagai keramik yang memberi makan tubuh, selain menenangkan jiwa."
Lanjutkan membaca cerita utama
Sekarang Tn. Levy telah mengembangkan tandoor untuk digunakan di rumah, Homdoor. Mulai dari $ 1.200.
Salah satunya, pot tanah liat setinggi pinggang yang dilapisi baja stainless dan tampak samar-samar seperti robot "Star Wars", duduk tepat di luar studio keramik di Islamorada di Florida Keys, tempat dia sekarang tinggal. Dengan pohon-pohon palem dan samudra biru sebagai latar belakang, percikan api dan nyala api dari tembakan arang bercahaya dari mulutnya.
Michael Ledwith, koki dari Hungry Heron Catering di dekatnya, menyisipkan steak persegi panjang berkulit bumbu ke tusuk sate logam panjang dan menepuk adonan ragi ke dalam naan flatbread. Mr Ledwith membumbui daging sapi dengan campuran aromatik dari lada, biji mustard dan adas, dan biji-bijian surga, beri hitam kering dalam keluarga jahe yang rasanya seperti persilangan antara lada hitam dan allspice. Daging sapi keluar dari tungku panas tungku dengan kerak beraroma eksplosif dan pusat sukulen yang tidak biasa.
Tandoor tradisional yang akan disalin oleh Tuan Levy 30 tahun yang lalu biasanya adalah kapal yang tidak diolah, dinding tanah liatnya diperkuat dengan jerami dan bulu binatang.
"Itu sangat tidak sehat," kata Levy, menambahkan bahwa oven yang dikirim ke Amerika Serikat "sering tiba dari India rusak, atau akan retak dengan penggunaan yang lama." Bentuk tandoor, sebuah silinder dengan dinding tanah miring, pada dasarnya tetap tidak berubah selama 5.000 tahun.
Inovasi pertama Mr. Levy adalah membuat tubuh dari campuran tembikar dan periuk, yang pertama dipilih untuk pemodelan dan sifat ekspansi, yang terakhir untuk kemampuannya menahan panas tinggi tanpa retak. Untuk porositas (kualitas penting agar flatbread dapat menempel di dinding bagian dalam oven), ia menambahkan tanah liat yang ditumbuk halus, yang dikenal sebagai minuman beralkohol. Untuk isolasi dan kekuatan ekstra, ia mengembangkan campuran tanah liat dan vermikulit yang dapat dipanggang ke bagian luar pot.
Akhirnya, ia merancang rumah baja tahan karat yang kokoh, sehingga tandoor dapat dijual dan dipasang sebagai unit yang berdiri bebas dan dapat dipindahkan.
"Kami telah menggunakan tandoor Ron selama 20 tahun terakhir," kata Vicky Vij, pemilik Bukhara. “Mereka lebih lama dari tandoor tanah liat India. Itu adalah karya agung. "
Ketika permintaan dan produksi meningkat, Mr. Levy membeli mixer Hobart yang sangat besar, yang katanya berasal dari kapal Angkatan Laut tua, untuk mencampur tanah liat. Dia membangun cetakan plester untuk membentuk oven.
Setelah pot terbentuk, masing-masing diputar dengan tangan di atas roda raksasa untuk menghaluskan interior. Tandoor dikeringkan, kemudian dipanggang pada 2.000 derajat dalam tungku berbahan bakar gas selama tujuh jam, mengubah tanah liat lunak menjadi keramik keras dan tahan panas. Seluruh proses pembuatannya memakan waktu sekitar dua minggu.
Tandoor mungkin berasal dari Rajasthan, India, di mana para arkeolog telah menemukan tandoor tetap berasal dari 2600 SM. - sekitar waktu yang sama dengan piramida. Para tandoor pertama digunakan untuk membuat roti pipih, sebuah tradisi yang bertahan di roti India, naan Afghanistan dan Turkmen chorek.
Kunjungi toko roti di Chandni Chowk yang ramai di Old Delhi - atau restoran India lainnya - dan Anda akan melihat naan segar dibuat sesuai pesanan. Bola-bola putih lembut dari adonan ragi digulung menjadi kue datar, yang terbungkus bantal kain bundar yang disebut gadhi dan ditekan ke dinding bagian dalam tandoor yang panas, di mana mereka mengembang, melepuh dan berwarna coklat dalam hitungan menit.
Panas dan asap yang membakar, dan sifat penahan kelembapan tandoor, membuatnya sama efektifnya untuk memanggang daging pada tusuk sate vertikal, kelezatan yang disebutkan oleh ahli bedah India Sushruta pada awal abad ke delapan SM. Shah Jahan, kaisar Mughal yang membangun Taj Mahal, memegang tandoor dengan harga tinggi sehingga ia memiliki model logam portabel yang dibangun untuk melakukan perjalanannya.
Mendaftar Newsletter
Lanjutkan membaca cerita utama
Memasak
Inspirasi harian, resep lezat, dan pembaruan lainnya dari Sam Sifton dan The New York Times, langsung ke kotak masuk Anda.
Anda setuju untuk menerima pembaruan sesekali dan penawaran khusus untuk produk dan layanan The New York Times.
Lihat Contoh Kebijakan Privasi. Keluar atau hubungi kami kapan saja
Terlepas dari asal-usul kuno dan kesederhanaannya, tandoor menghasilkan hasil yang mengejutkan canggih, termasuk roti berasap berasap yang mengepul seperti bantal, dan daging panggang dari sukulen yang tidak biasa.
Menurut Mr. Levy, memasak tandoor menggunakan empat teknik berbeda. Panas langsung naik dari arang, proses yang mirip dengan memanggang. Dinding tanah liat panas dari oven memasak roti, mirip dengan griddling atau memanggang wajan. Panas radiasi di perut tandoor menghasilkan hasil yang mirip dengan baking konveksi. Dan asap, yang terjadi saat cairan perendam dan daging menetes ke bara panas, menambah aroma dan rasa.
Properti memasak tandoor telah menjadikannya tempat barbekyu pilihan di seluruh Asia Tengah dan Selatan dan wilayah Kaukasus. Orang Iran menyebutnya tanoor; Uzbeks, tandyr; Azerbaijan, tandir; Armenia, tonir; dan orang Georgia, nada. Tapi pusat memasak tandoori adalah Punjab.
Sebagai seorang gadis muda yang tumbuh di Delhi, aktris dan otoritas memasak India Madhur Jaffrey belum pernah mendengar tandoor. Tidak sampai tahun 1947, ketika Pakistan memperoleh kemerdekaannya dari India yang dulu Britania, gelombang pengungsi Punjabi membawa oven ke Delhi.
Foto
Ron Levy dengan naan yang dia persiapkan. Kredit Maggie Steber untuk The New York Times
Jaffrey menemukan ayam tandoori, burung-burung muda dengan berat paling banyak dua setengah pon, dibumbui dengan kuat dengan garam, yogurt, dan jus lemon, serta pewarna jeruk dengan pewarna makanan.
"Itu benar-benar eksotis - daging yang dimasak sesuai pesanan hanya beberapa menit," kenangnya. "Kami orang India sudah terbiasa memasak daging sampai mati."
Tn. Levy mengembangkan tandoor rumahnya - tersedia di homdoor.com - untuk menjadi kecil dan portabel untuk digunakan di halaman belakang, namun cukup besar untuk memasak untuk keluarga besar. Atas saran seorang koki India di Miami, ia melebarkan mulut Homdoor untuk menampung hingga enam potong naan sekaligus.
Karena desainnya - ventilasi di bagian bawah menarik udara, dan kemiringan ke dalam mulut menjebak panas - tandoor dapat mencapai 500 hingga 750 derajat hanya dengan satu arang. Untuk kemudahan penggunaan dan kontrol suhu, Mr. Levy menemukan 100.000 B.T.U. opsional pembakar propana yang dapat memanaskan hamparan briket keramik di bagian bawah. (Untuk puritan, Homdoor juga membakar arang.)
Dia juga menugaskan tusuk sate khusus dengan pegangan kayu dari seorang pekerja logam di Oregon. Dia menyewa seorang penjahit di Los Angeles untuk menjahit gadhis.
Tantangan terakhir adalah produksi. Mr. Levy membuat tandoor komersialnya dalam jumlah kecil ketika pesanan tiba. Rencana bisnisnya untuk Homdoor, di sisi lain, membutuhkan 500 unit untuk dibangun pada tahun pertama. Tahun lalu, ia bergabung dengan perusahaan keramik di Uhrichsville, Ohio.
"Ternyata, mereka menggunakan cetakan pers yang sama dan hampir campuran keramik yang sama untuk komponen perapian mereka dan cerobong asap cerobong asap yang saya gunakan di tandoor saya," kata Mr. Levy.
Mengikuti spesifikasi Mr. Levy, perusahaan telah membangun 50 Homdoors, mengubah bentuk, propana burner dan casing. Rintangan lain adalah menurunkan berat unit dari 350 pon menjadi 140 atau kurang, pada titik mana itu bisa dikirim oleh AS. Unit komersial pertama diluncurkan pada bulan Maret. Dia sangat senang dengan hasilnya sehingga semua tandornya sekarang dibuat di Ohio.
Bahkan tanpa tandoor, Anda dapat memperkirakan rasa peledak dari masakan tandoori asli dengan menggunakan panggangan atau ayam pedaging. Resep naan dan jamur di sini diadaptasi dari Bukhara Grill di Manhattan; hidangan steak adalah milik Mr. Ledwith. Ini adalah hidangan yang tidak akan Anda temukan di India, tempat sapi dianggap suci.
Tautan : Nasi Kotak Jogja
SEJARAH DIPERBARUI Ron Levy, di rumah di Florida, menyiapkan roti pipih India (naan) dan steak berbumbu potong dadu dalam oven tandoor yang ia ciptakan untuk digunakan di rumah. Kredit Maggie Steber untuk The New York Times
RON LEVY tidak pernah bermaksud menjadi tandoor mogul.
Faktanya, dia belum pernah mendengar tentang tandoor - kapal memasak tanah liat India yang merupakan bagian dari oven dan bagian dari barbekyu - sampai tahun 1986, ketika sebuah galeri di New York memamerkan pot enam kaki yang dia buat, terinspirasi oleh amphorae di Kreta. Seorang pria dengan aksen India menelepon, bertanya-tanya apakah Mr. Levy, seorang seniman keramik, dapat membuat pot besar dengan mulut meruncing, tanpa dasar dan tanpa glasir: tandoor.
Setelah dipasang di restoran Columbus Avenue bernama Indian Oven, kabar tersebar di seluruh komunitas India, dan pesanan mulai menumpuk.
“Sampai pada titik di mana saya harus berhenti mengerjakan karya seni keramik saya, dan fokus pada tandoor penuh waktu,” kenang Mr. Levy, 63, ingat.
Jadi dia mengubah studionya di Mulberry Street di Little Italy menjadi pabrik tandoor. Selama tiga dekade terakhir, ia telah membangun lebih dari 2.000 restoran di seluruh Amerika Utara, termasuk Bombay Club di Washington dan Bukhara Grill dan Dawat di Manhattan, dan sejauh Meksiko, Belize dan Fiji.
"Berasal dari latar belakang seni rupa, sangat memuaskan membuat sesuatu yang begitu fungsional dan sangat berguna," kata Mr. Levy. "Saya menganggapnya sebagai keramik yang memberi makan tubuh, selain menenangkan jiwa."
Lanjutkan membaca cerita utama
Sekarang Tn. Levy telah mengembangkan tandoor untuk digunakan di rumah, Homdoor. Mulai dari $ 1.200.
Salah satunya, pot tanah liat setinggi pinggang yang dilapisi baja stainless dan tampak samar-samar seperti robot "Star Wars", duduk tepat di luar studio keramik di Islamorada di Florida Keys, tempat dia sekarang tinggal. Dengan pohon-pohon palem dan samudra biru sebagai latar belakang, percikan api dan nyala api dari tembakan arang bercahaya dari mulutnya.
Michael Ledwith, koki dari Hungry Heron Catering di dekatnya, menyisipkan steak persegi panjang berkulit bumbu ke tusuk sate logam panjang dan menepuk adonan ragi ke dalam naan flatbread. Mr Ledwith membumbui daging sapi dengan campuran aromatik dari lada, biji mustard dan adas, dan biji-bijian surga, beri hitam kering dalam keluarga jahe yang rasanya seperti persilangan antara lada hitam dan allspice. Daging sapi keluar dari tungku panas tungku dengan kerak beraroma eksplosif dan pusat sukulen yang tidak biasa.
Tandoor tradisional yang akan disalin oleh Tuan Levy 30 tahun yang lalu biasanya adalah kapal yang tidak diolah, dinding tanah liatnya diperkuat dengan jerami dan bulu binatang.
"Itu sangat tidak sehat," kata Levy, menambahkan bahwa oven yang dikirim ke Amerika Serikat "sering tiba dari India rusak, atau akan retak dengan penggunaan yang lama." Bentuk tandoor, sebuah silinder dengan dinding tanah miring, pada dasarnya tetap tidak berubah selama 5.000 tahun.
Inovasi pertama Mr. Levy adalah membuat tubuh dari campuran tembikar dan periuk, yang pertama dipilih untuk pemodelan dan sifat ekspansi, yang terakhir untuk kemampuannya menahan panas tinggi tanpa retak. Untuk porositas (kualitas penting agar flatbread dapat menempel di dinding bagian dalam oven), ia menambahkan tanah liat yang ditumbuk halus, yang dikenal sebagai minuman beralkohol. Untuk isolasi dan kekuatan ekstra, ia mengembangkan campuran tanah liat dan vermikulit yang dapat dipanggang ke bagian luar pot.
Akhirnya, ia merancang rumah baja tahan karat yang kokoh, sehingga tandoor dapat dijual dan dipasang sebagai unit yang berdiri bebas dan dapat dipindahkan.
"Kami telah menggunakan tandoor Ron selama 20 tahun terakhir," kata Vicky Vij, pemilik Bukhara. “Mereka lebih lama dari tandoor tanah liat India. Itu adalah karya agung. "
Ketika permintaan dan produksi meningkat, Mr. Levy membeli mixer Hobart yang sangat besar, yang katanya berasal dari kapal Angkatan Laut tua, untuk mencampur tanah liat. Dia membangun cetakan plester untuk membentuk oven.
Setelah pot terbentuk, masing-masing diputar dengan tangan di atas roda raksasa untuk menghaluskan interior. Tandoor dikeringkan, kemudian dipanggang pada 2.000 derajat dalam tungku berbahan bakar gas selama tujuh jam, mengubah tanah liat lunak menjadi keramik keras dan tahan panas. Seluruh proses pembuatannya memakan waktu sekitar dua minggu.
Tandoor mungkin berasal dari Rajasthan, India, di mana para arkeolog telah menemukan tandoor tetap berasal dari 2600 SM. - sekitar waktu yang sama dengan piramida. Para tandoor pertama digunakan untuk membuat roti pipih, sebuah tradisi yang bertahan di roti India, naan Afghanistan dan Turkmen chorek.
Kunjungi toko roti di Chandni Chowk yang ramai di Old Delhi - atau restoran India lainnya - dan Anda akan melihat naan segar dibuat sesuai pesanan. Bola-bola putih lembut dari adonan ragi digulung menjadi kue datar, yang terbungkus bantal kain bundar yang disebut gadhi dan ditekan ke dinding bagian dalam tandoor yang panas, di mana mereka mengembang, melepuh dan berwarna coklat dalam hitungan menit.
Panas dan asap yang membakar, dan sifat penahan kelembapan tandoor, membuatnya sama efektifnya untuk memanggang daging pada tusuk sate vertikal, kelezatan yang disebutkan oleh ahli bedah India Sushruta pada awal abad ke delapan SM. Shah Jahan, kaisar Mughal yang membangun Taj Mahal, memegang tandoor dengan harga tinggi sehingga ia memiliki model logam portabel yang dibangun untuk melakukan perjalanannya.
Mendaftar Newsletter
Lanjutkan membaca cerita utama
Memasak
Inspirasi harian, resep lezat, dan pembaruan lainnya dari Sam Sifton dan The New York Times, langsung ke kotak masuk Anda.
Anda setuju untuk menerima pembaruan sesekali dan penawaran khusus untuk produk dan layanan The New York Times.
Lihat Contoh Kebijakan Privasi. Keluar atau hubungi kami kapan saja
Terlepas dari asal-usul kuno dan kesederhanaannya, tandoor menghasilkan hasil yang mengejutkan canggih, termasuk roti berasap berasap yang mengepul seperti bantal, dan daging panggang dari sukulen yang tidak biasa.
Menurut Mr. Levy, memasak tandoor menggunakan empat teknik berbeda. Panas langsung naik dari arang, proses yang mirip dengan memanggang. Dinding tanah liat panas dari oven memasak roti, mirip dengan griddling atau memanggang wajan. Panas radiasi di perut tandoor menghasilkan hasil yang mirip dengan baking konveksi. Dan asap, yang terjadi saat cairan perendam dan daging menetes ke bara panas, menambah aroma dan rasa.
Properti memasak tandoor telah menjadikannya tempat barbekyu pilihan di seluruh Asia Tengah dan Selatan dan wilayah Kaukasus. Orang Iran menyebutnya tanoor; Uzbeks, tandyr; Azerbaijan, tandir; Armenia, tonir; dan orang Georgia, nada. Tapi pusat memasak tandoori adalah Punjab.
Sebagai seorang gadis muda yang tumbuh di Delhi, aktris dan otoritas memasak India Madhur Jaffrey belum pernah mendengar tandoor. Tidak sampai tahun 1947, ketika Pakistan memperoleh kemerdekaannya dari India yang dulu Britania, gelombang pengungsi Punjabi membawa oven ke Delhi.
Foto
Ron Levy dengan naan yang dia persiapkan. Kredit Maggie Steber untuk The New York Times
Jaffrey menemukan ayam tandoori, burung-burung muda dengan berat paling banyak dua setengah pon, dibumbui dengan kuat dengan garam, yogurt, dan jus lemon, serta pewarna jeruk dengan pewarna makanan.
"Itu benar-benar eksotis - daging yang dimasak sesuai pesanan hanya beberapa menit," kenangnya. "Kami orang India sudah terbiasa memasak daging sampai mati."
Tn. Levy mengembangkan tandoor rumahnya - tersedia di homdoor.com - untuk menjadi kecil dan portabel untuk digunakan di halaman belakang, namun cukup besar untuk memasak untuk keluarga besar. Atas saran seorang koki India di Miami, ia melebarkan mulut Homdoor untuk menampung hingga enam potong naan sekaligus.
Karena desainnya - ventilasi di bagian bawah menarik udara, dan kemiringan ke dalam mulut menjebak panas - tandoor dapat mencapai 500 hingga 750 derajat hanya dengan satu arang. Untuk kemudahan penggunaan dan kontrol suhu, Mr. Levy menemukan 100.000 B.T.U. opsional pembakar propana yang dapat memanaskan hamparan briket keramik di bagian bawah. (Untuk puritan, Homdoor juga membakar arang.)
Dia juga menugaskan tusuk sate khusus dengan pegangan kayu dari seorang pekerja logam di Oregon. Dia menyewa seorang penjahit di Los Angeles untuk menjahit gadhis.
Tantangan terakhir adalah produksi. Mr. Levy membuat tandoor komersialnya dalam jumlah kecil ketika pesanan tiba. Rencana bisnisnya untuk Homdoor, di sisi lain, membutuhkan 500 unit untuk dibangun pada tahun pertama. Tahun lalu, ia bergabung dengan perusahaan keramik di Uhrichsville, Ohio.
"Ternyata, mereka menggunakan cetakan pers yang sama dan hampir campuran keramik yang sama untuk komponen perapian mereka dan cerobong asap cerobong asap yang saya gunakan di tandoor saya," kata Mr. Levy.
Mengikuti spesifikasi Mr. Levy, perusahaan telah membangun 50 Homdoors, mengubah bentuk, propana burner dan casing. Rintangan lain adalah menurunkan berat unit dari 350 pon menjadi 140 atau kurang, pada titik mana itu bisa dikirim oleh AS. Unit komersial pertama diluncurkan pada bulan Maret. Dia sangat senang dengan hasilnya sehingga semua tandornya sekarang dibuat di Ohio.
Bahkan tanpa tandoor, Anda dapat memperkirakan rasa peledak dari masakan tandoori asli dengan menggunakan panggangan atau ayam pedaging. Resep naan dan jamur di sini diadaptasi dari Bukhara Grill di Manhattan; hidangan steak adalah milik Mr. Ledwith. Ini adalah hidangan yang tidak akan Anda temukan di India, tempat sapi dianggap suci.
Tautan : Nasi Kotak Jogja
Comments
Post a Comment